Chương 236: Không giống diễn chút nào
Có lẽ do cân nhắc đến việc Lâm Huyền không có nhiều thời gian, phần thịt giăm bông Tuyên Uy được gửi đến đã hoàn thành công đoạn ngâm nước sơ bộ, bề mặt cũng được xử lý cẩn thận, thậm chí còn được chia thành từng khối thịt nhỏ bằng nắm tay.
Những khối thịt này lúc này ánh lên màu hồng ruby đẹp mắt, trông vô cùng hấp dẫn.
Tiếp theo là công đoạn hấp thịt.
Lâm Huyền đã bật sẵn chiếc tủ hấp công nghiệp, xếp các khối thịt lên vỉ.
Khi nhiệt độ tăng cao, hơi nước trong tủ bốc lên nghi ngút, chẳng mấy chốc, cả căn bếp đã tràn ngập một mùi thơm đậm đà đặc trưng của giăm bông.
Thịt hấp xong được đặt sang một bên cho nguội bớt.
Đợi đến khi nhiệt độ không còn nóng phỏng tay, Lâm Huyền thái thịt thành những hạt lựu nhỏ bằng đầu móng tay út.
Sau đó, hắn tìm một chiếc chậu lớn sạch sẽ, theo tỉ lệ 1:0.1 (tức 250g thịt + 25g mật ong), trộn đều thịt với mật ong.
Sau khi trộn đều, Lâm Huyền đậy kín chậu, cho vào tủ lạnh.
Bước này vô cùng quan trọng, cần ít nhất 4 tiếng ướp lạnh để thịt có thể ngấm trọn vị ngọt thơm của mật ong, đạt đến hương vị tuyệt hảo nhất.
Tận dụng khoảng thời gian ướp thịt, Lâm Huyền bắt đầu chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết cho bánh bao đậu hũ cay và bánh bao xá xíu như thường lệ.
Nhào bột, ủ bột, cán bột...
Xào nhân đậu hũ...
Xào nhân xá xíu...
Những công đoạn trông có vẻ phức tạp và nhiều bước, nhưng Lâm Huyền lại tỏ ra vô cùng thành thạo, mỗi một thao tác đều được tính toán thời gian vừa vặn, không vội vàng cũng chẳng chậm trễ.
Đợi đến khi nhân và bột cho hai loại bánh bao kia đã gần như sẵn sàng, chỉ chờ gói là có thể cho lên xửng hấp.
Lâm Huyền lúc này mới lấy ra một chiếc chậu sạch khác, chuẩn bị bắt đầu tiết mục chính của ngày hôm nay – làm vỏ bánh bao Phá Tô.
Bánh bao Phá Tô của Vân Nam, với tư cách là một tác phẩm tiêu biểu của ẩm thực Điền Thức, điểm độc đáo nằm ở chính lớp vỏ bánh, thông qua kỹ thuật cán bột ngàn lớp để tạo ra những lớp vỏ xốp giòn.
Hương vị mềm xốp hòa quyện hoàn hảo với phần nhân thơm ngon đậm đà.
Làm vỏ bánh bao Phá Tô là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, cần phải sử dụng hai loại bột khác nhau là bột trụng nước sôi và bột ủ men.
Cái gọi là bột trụng nước sôi, chính là trộn bột mì đa dụng với nước sôi nóng bỏng.
Lâm Huyền nhanh chóng dùng đũa khuấy đều, bột mì dưới tác dụng của nước nóng nhanh chóng kết thành khối. Sau khi trộn đều, hắn để sang một bên cho nguội.
Còn phần bột chính, vẫn sử dụng bột mì ít gluten, loại bột này có thể mang lại cảm giác mềm mại và tinh tế.
Công đoạn nhào bột tiếp theo, không khác mấy so với cách làm bột bánh bao thông thường.
Lâm Huyền lần lượt cho men, nước, đường, bột nở, muối, mỡ heo... vào bột mì.
Chỉ là ở bước cuối cùng, cần phải nhào thêm phần bột trụng đã nguội vào cùng.
Cho đến khi khối bột trở nên mịn màng và dẻo dai, hắn mới đặt bột ở nơi ấm áp để bắt đầu ủ.
Tuy nhiên, vẫn chưa xong, tiếp theo còn phải làm bột dầu, loại bột này cũng được dùng cho vỏ bánh, để tăng thêm độ xốp giòn.
Lúc này, Lâm Huyền không khỏi cảm thán về cái tên "Phá Tô", chỉ riêng công đoạn làm vỏ bánh đã phải dùng đến ba loại bột khác nhau.
Bột dầu cần phải rây mịn bột mì ít gluten, sau đó trộn với mỡ heo, nhào cho đến khi không còn bột khô.
Để tránh nhiệt độ lòng bàn tay quá cao làm tan chảy mỡ heo, Lâm Huyền thậm chí còn ngâm tay vào nước đá một lúc.
Ngày nay, bánh bao Phá Tô làm thủ công ngày càng hiếm.
Một mặt là vì quá trình làm quá phiền phức, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, tốn rất nhiều thời gian và công sức.
Mặt khác, sản lượng làm thủ công có hạn, dù có quần quật cả ngày cũng chẳng làm được bao nhiêu, mà còn phải là thợ lành nghề mới được.
Hơn nữa lợi nhuận tương đối thấp, thật sự không kiếm được bao nhiêu tiền.
Vì vậy, rất nhiều loại bánh bao Phá Tô được gọi là "thủ công" trên thị trường, thực chất đều là sản phẩm sản xuất hàng loạt từ nhà máy.
Tiếp theo, là đến công đoạn vô cùng quan trọng trong việc làm bánh bao Phá Tô – tạo lớp cho vỏ bánh.
Lâm Huyền cán mỏng phần bột đã ủ, cố gắng để mọi chỗ đều có độ dày đồng nhất.
Ngay sau đó, hắn đặt phần bột dầu lên miếng bột, bọc kín lại, cuối cùng miết chặt mép bột.
Sau đó lại cán khối bột này thành một miếng mỏng hình chữ nhật.
Cán xong, hắn thành thạo gấp miếng bột từ hai bên vào giữa thành ba lớp.
Mỗi lần gấp xong, hắn đều cho khối bột vào tủ lạnh để bột nghỉ trong 10 phút, quá trình này lặp lại 3 lần.
Sau một hồi thao tác, cuối cùng Lâm Huyền lại cán khối bột thành một miếng lớn, rồi nhẹ nhàng cuộn lại thành một dải dài.
Hắn chia dải bột dài này thành những phần nhỏ đều nhau một cách chính xác.
Chia xong, hắn cẩn thận dùng một chiếc khăn ẩm đậy lên các phần bột, để tránh bề mặt bị khô do mất nước.
Sau đó, Lâm Huyền mở tủ lạnh, lấy phần nhân thịt giăm bông đã ướp ra.
Hắn lần lượt cho thêm một lượng đường trắng, bột mì rang chín và vừng rang thơm phức vào nhân, sau đó cầm đũa lên bắt đầu trộn.
Trộn đều xong, nhân thịt lại được cho vào tủ lạnh ướp thêm 1 tiếng, để các hương vị hòa quyện tốt hơn.
Tận dụng khoảng thời gian này, Lâm Huyền quay người sang nồi hấp, bắt đầu hấp bánh bao đậu hũ cay và bánh bao xá xíu.
Đợi hai loại bánh bao chín, Lâm Huyền lấy chúng ra khỏi xửng, chuyển vào thùng giữ nhiệt.
Ngay sau đó, hắn lại lấy nhân thịt giăm bông trong tủ lạnh ra.
Lúc này, nhân thịt sau khi được làm lạnh, kết cấu đã săn chắc hơn, mùi thơm cũng ngày càng nồng nàn.
Hắn lấy một phần bột đã nghỉ, dùng lòng bàn tay nhẹ nhàng ấn thành một chiếc bánh nhỏ hơi dày.
Lâm Huyền xúc một muỗng nhân đặt vào giữa, sau đó túm các mép bột lại, bọc chặt nhân bên trong, cuối cùng nhẹ nhàng nặn ra một nếp gấp nhỏ xinh, hoàn thành việc gói bánh.
Những chiếc bánh bao Phá Tô được gói xong xếp ngay ngắn trong xửng.
Lâm Huyền đặt xửng lên bếp, vặn lửa lớn. Ngọn lửa bùng lên l**m quanh đáy nồi, chẳng mấy chốc, trong xửng đã đầy ắp hơi nước cuồn cuộn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, những chiếc bánh bao Phá Tô dần dần nở ra, trở nên căng tròn, đầy đặn.
Sau khi bánh chín, Lâm Huyền không lập tức mở nắp, mà tắt bếp ủ thêm một lúc, để tránh bánh bị xẹp.
Điều thú vị là, theo kiến thức mà Lâm Huyền có được, bánh bao Phá Tô truyền thống có đường kính khoảng 6cm, chỉ bằng 2/3 kích thước của bánh bao thông thường, điều này giúp hơi nước có thể xuyên qua bánh một cách đồng đều, từ đó đảm bảo hương vị độc đáo của nó.
Theo dữ liệu của Hiệp hội Ẩm thực Côn Minh, độ dày của vỏ bánh bao Phá Tô chính tông phải được kiểm soát nghiêm ngặt trong khoảng 12-15mm, mỗi lớp vỏ mỏng như cánh ve, dày khoảng 0.1mm.
Hơn nữa, sau khi hấp chín, tỉ lệ nở của vỏ bánh phải đạt trên 220%, như vậy mới được coi là một chiếc bánh bao Phá Tô đạt chuẩn.
Rất nhanh, từng xửng bánh bao Phá Tô cũng đã chín.
Lâm Huyền cũng chuyển chúng vào thùng giữ nhiệt.
Từ giữa trưa, bận rộn mãi cho đến khi màn đêm buông xuống.
Lâm Huyền cuối cùng cũng đã hoàn thành việc làm tất cả các loại bánh bao.
Hắn từ trong bếp bước ra, lao thẳng ra ghế sofa, như một con cá khô mất hết sức sống, nằm thẳng cẳng ở đó không nhúc nhích.
Làm bánh bao vốn đã không phải là một công việc nhẹ nhàng, mà làm bánh bao Phá Tô thì còn mệt hơn gấp bội!
...
Nhà họ Từ.
Thoáng cái đã hơn mười một giờ.
Ông cụ ăn mặc chỉnh tề, từ trong phòng ngủ bước ra.
Ông lề mề lê bước đến cửa phòng của Từ Nhã Cầm.
Cuối cùng, ông dừng lại trước cửa, giơ tay lên, do dự mãi rồi mới gõ cửa.
Một lúc sau, cửa từ từ mở ra, Từ Nhã Cầm mặt mày ngái ngủ xuất hiện.
Thấy ông cụ đứng ngoài cửa, bà ngẩn người.
"Ba, muộn thế này rồi, ba không ngủ đi làm gì thế?"
Từ Nhã Cầm ngáp một cái.
Ông cụ ho khan một tiếng, có chút chột dạ ngẩng đầu nhìn trần nhà.
"Bệnh nghiện net tái phát, muốn ra tiệm net chơi."
Từ Nhã Cầm nghe vậy, suýt nữa thì tức đến bật cười.
Bà nhìn thấu ngay ý đồ của ông cụ.
Nghiện net? Nghiện bánh bao thì có!
"Ba, ba đừng có quá đáng nhé! Trong tủ lạnh không phải còn nhiều bánh bao lắm sao?"
"Không nhiều đâu!"
Ông cụ nghe vậy, lập tức cãi.
"Hôm qua mua 40 cái, lúc đó hai ba con mình ăn 5 cái, sáng nay con đi làm mang theo 6 cái."
"Hôm nay ba ăn hết 12 cái. Trong tủ lạnh chỉ còn có 17 cái thôi! Chưa đến một nửa số bánh đã mua đâu!"
Ông cụ vừa nói vừa giơ ngón tay ra đếm.
Từ Nhã Cầm mặt không cảm xúc nhìn ông cụ, nói: "Ngày mai con không ăn nữa, tất cả để cho ba ăn, 17 cái còn chưa đủ à?"
"Không được, ba không ngủ được, ba lo lắng!"
Ông cụ lắc đầu.
Giới trẻ ngày nay thường mắc hội chứng 'sợ hết pin', còn ông cụ nhà này thì lại mắc 'hội chứng sợ hết bánh bao'.
Thấy Từ Nhã Cầm không có động tĩnh gì, ông cụ bắt đầu giở bài tình cảm.
"Con gái à, con có nhớ hồi nhỏ có một lần, nửa đêm con bị sốt không. Lúc đó trời đang mưa, ba đã cõng con đến phòng khám..."
Từ Nhã Cầm nghe vậy, nhíu mày.
"Dừng, sao con lại nhớ là vì lúc đó ba đang mải chơi mạt chược, thấy con vướng víu, nên mua cho con 3 que kem, bắt con ngồi im, còn không cho nói với mẹ, kết quả là tối đó con bị sốt."
"Hơn nữa, con nhớ cái phòng khám đó, ở ngay dưới lầu nhà mình lúc đó mà?"
Ông cụ trầm ngâm một lát, hình như đúng là có chuyện này thật, thế là cãi cùn: “Thế con nói xem ba có cõng con không!”